Akademik Veri Yönetim Sistemi
Azarabadi N. (Yürütücü), Yatmaz H. A., Tepe T. K., Genç Yılmaz E., Tatlısu N. B., Alıcı N.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2021 - 2024
Bu araştırmada Türkiye'den alınan 2020 yılı hasadına ait safran numuneleri, farklı bölgelerden toplanmıştır.
Karadeniz Bölgesi'nden alınan numuneler arasında Safranbolu-Kadıbükü köyü, Gümüşhane ve Düzce
bulunmaktadır. Akdeniz Bölgesi'nden alınan numuneler arasında Mersin, Antalya-Korkuteli-Yeşilyayla köyü ve
Antalya-Bucak-Burdur yer almaktadır. İç Anadolu Bölgesi'nden alınan numuneler ise Ankara-Polatlı ve EGKAEM
tarafından sağlanmıştır. Bu numuneler farklı tarla yaşları ve kullanılan soğan türlerine sahiptir.
Elde edilen sonuçlara göre proje kapsamında araştırılan safran numuneleri, yüksek saflık ve kalite standartlarına
uygun bulunmuştur. Safran numunelerinin nem içeriği %7,42 ile %8,67 arasında değişirken, kuru madde içeriği
%91,33 ile %92,58 arasında değişmektedir. Su aktivitesi değerleri 0,40 ile 0,46 arasında değişmektedir. Safran
örneklerinin kül içeriği %6,34 ile %14,43 arasında değişirken, renk analizi sonuçlarına göre numunelerin Hue
değerleri farklılık göstermektedir. Numunelerin renklendirme gücü ve nem içeriği arasında ilişki tespit edilmiştir.
Ayrıca numunelerde maya ve küf tespit edilmemiştir. Numunelerde toplam 150’de fazla aromatik bileşik tespit
edilmiştir. Bunların başında 2,6,6-trimetil-1,3-siklohekzadien-1-karboksaldehit (safranal), 2,6,6-trimetil-4-hidroksikarboksaldehit-1-sikloheksen (HTCC), 3,5,5-trimetil-2-siklohekse-1-on (izoforon), 3-[(E)-but-1-enil]-2,4,4-
trimetil-siklohekz-2-enol, dokozan, oktadekan vb. aromatık bileşikler gelmektedir. Safranın anti-fungal
özelliklerinin, içerdiği polifenoller ve triterpenoidlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu özellikler, safran
örneklerinden ergosterol tespit edilememesini açıklamaktadır.