Akademik Veri Yönetim Sistemi
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Y.Lisans, 2024 - 2025
Bu proje, geleneksel bir süt ürünü olan kurutun fonksiyonel, mikrobiyolojik ve kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla zerdeçal, zencefil ve tarçın ilavelerinin ürün üzerindeki etkilerini araştırmak üzere tasarlanmıştır. Starter kültür (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) ile üretilen sade ve baharat ilaveli (%1 zerdeçal, %1 zencefil, %1 tarçın) kurut örnekleri kontrol edilen koşullarda hazırlanmış ve fizikokimyasal, fenolik madde, antioksidan kapasite, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal parametreler açısından değerlendirilmiştir. Yapılan analizlerde pH, kuru madde ve su aktivitesi değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir fark gözlenmezken (p>0.05), renk parametrelerinde anlamlı farklılıklar elde edilmiştir (p<0.05). Fonksiyonel özellikler açısından en yüksek toplam fenolik madde (22.59 mg GAE/100 g) ve antioksidan kapasite (24.86 mg TE/100 g) değerleri zerdeçal ilaveli kurutlarda belirlenmiştir. Mikrobiyolojik incelemelerde, zerdeçallı örneklerde 120. güne kadar maya–küf gelişimi saptanmamıştır. Zencefil ve tarçın ilaveli kurut örneklerinde de sade kurutlara göre anlamlı düzeyde daha yüksek fenolik madde ve antioksidan aktiviteler tespit edilmiştir (p<0.05). Duyusal analiz sonuçları, baharat ilaveli kurutların renk, tat-aroma ve genel kabul edilebilirlik açısından sade kurutlara göre daha yüksek puan aldığını göstermiştir. Tekstürel analizlerde ise en düşük yapışkanlık zencefilli kurutlarda, en yüksek çiğnenebilirlik değerleri ise tarçınlı kurutlarda ölçülmüştür. Elde edilen bulgular, doğal biyoaktif bileşenlerin kurut üretiminde yalnızca fonksiyonel kapasiteyi artırmakla kalmayıp, ürünün mikrobiyolojik stabilitesini güçlendirdiğini ve raf ömrünü uzattığını ortaya koymaktadır. Bu sonuçlar, geleneksel üretim yöntemlerinin modern gıda bilimi yaklaşımlarıyla birleştirilerek yenilikçi ürün geliştirme süreçlerine entegre edilebileceğini göstermektedir. Baharat ilavesiyle zenginleştirilen kurutların fonksiyonel gıda kategorisinde ticari bir ürün olarak konumlanma potansiyeli, aynı zamanda formülasyon ve proses standardizasyonu açısından patentlenebilir nitelikte özgün çıktılar sunmaktadır. Çalışma, sürdürülebilir gastronomi uygulamalarına uygun, yüksek katma değerli ve endüstriyel ölçekte üretime uyarlanabilir yeni bir kurut ürün çalışmaları için bilimsel bir temel oluşturmuştur. Anahtar Kelimeler: Kurut, Baharat İlaveleri, Antioksidan Aktivite, Raf Ömrü, Fonksiyonel Gıda.