Akademik Veri Yönetim Sistemi
TÜBİTAK Projesi, 2209-A - Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı, 2023 - 2024
Sağlıklı
beslenmeye olan ilginin artması nedeniyle son yıllarda vegan diyetleri
artmıştır. Veganlık, et, süt ve süt ürünleri, yumurta, bal ve hayvansal
kaynaklı tüm gıdaların tüketiminden tamamen kaçınan bir beslenme ve yaşam tarzı
tercihidir. Bununla birlikte dünya nüfusunun artması, iklim değişikliği ve
hayvansal üretimin çevreye verdiği etkilerden kaynaklı olarak da alternatif
gıda kaynaklarının araştırılması önem kazanmıştır. Bu nedenle araştırmacılar besin içeriği zengin
ve insan sağlığına olumlu etkileri bulunan gıdaların üretimine karşı ilgi
göstermektedirler. Ülkelerde tüketilen fonksiyonel gıda grupları
incelendiğinde, süt ve süt ürünlerinin en üst sırada yer aldığı görülmektedir.
Bu ürünler içerisinde, besin değerinin oldukça yüksek olması ve bileşimi en
kolay değiştirilebilen süt ürünlerinden biri olması sebebiyle dondurmaya
fonksiyonel özellik kazandırılması yönünde yapılmış çok sayıda çalışma
bulunmaktadır. Dondurma yüksek bir tüketim oranına
sahiptir ve hemen her ülkede 7'den 70'e herkes tarafından sevilmektedir.
Dondurma, süt, yağ, şeker gibi bileşenlerin dondurulmamış bir karışımı
kullanılarak ve diğer katkı maddeleri olsun ya da olmasın yapılan yarı katı bir
soğuk tatlıdır. Ancak içerdiği bileşenler sebebi ile hem sağlık sorunları olan
hem de vegan beslenmeyi tercih eden kişiler tarafından tüketimi sınırlı olmaktadır.
Fonksiyonel dondurma türleri üretmek için kullanılabilecek çok çeşitli
hammaddeler vardır. Dondurma üretiminde kullanılan her bir bileşen, üretilen
dondurmanın kalitesini kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal yönlerden
olumlu ya da olumsuz olarak etkilemektedir. Vegan dondurma denilince akla soya
sütü, hindistan cevizi sütü, badem sütü, kaju sütü gibi hayvansal süt yerine
bitkisel sütten yapılan bir dondurma türleri gelmektedir. Ancak özellikle vegan
diyet yapanlar için proteinler, ω-3 yağ asitleri, vitamin, mineral ve biyoaktif
bileşiklerin dengeli bir şekilde alınması önem arz etmektedir. Bunu
sağlayabilmek adına bu çalışmada, yüksek
protein biyoyararlanımı, biyolojik değeri ve dengeli amino asit profilinin yanı
sıra fenolik asit ve izoflavonlar gibi birçok biyoaktif bileşik içeren nohut un haline getirilerek vegan
dondurma formülasyonlarında değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Nohut unu ile
elde edilen vegan dondurmalar aynı zamanda yüksek protein içeriğine sahip
olacaktır. Besin değerinin yanı sıra elde edilen ürünün tekstürel ve duyusal
özellikleri de tüketiciler açısından önemlidir. Bu sebeple elde edilen vegan
dondurma formülasyonlarının tekstürel ve duyusal analizleri de
gerçekleştirilerek en iyi formül optimize edilecektir. Böylece farklı beslenme türlerine
sahip olan kişiler için (vegan, glutensiz, laktozsuz, diyabetik, düşük kalorili
gibi) yeni bir ürün oluşturulacaktır. Küresel ölçekte ürettiğimiz nohut
değerlendirilerek, uluslararası rekabet alanına kazandırılacaktır.