Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tez Danışmanı: Muhammed Zeki Durak
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Ülkemizin birçok bölgesinde sıkça tüketilen asma yaprağının muhafaza yöntemleri içerisinde en sık kullanılanı, salamura yapımıdır. Bu çalışmada, farklı tuz konsantrasyonlarının (%5, %12 ve %19) asma yaprağının salamura sürecinde mikrobiyal profile etkisi incelenmiştir. Hazırlanan asma yaprağı salamurasından 1., 7., 15. gün, 1., 2. ve 3. ayda örnek alınıp mikrobiyolojik analizler ile titre edilebilir asitlik, tuz ve pH analizi yapılmıştır. Tüm denemelerde tuz konsantrasyonu ve pH ilk hafta büyük bir düşüş göstermiştir. Laktik asit cinsiden % asitlik değerinin, %5 ve %12 tuz konsantrasyonlarında fermantasyon süresi boyunca arttığı, %19 tuz konsantrasyonunda ise ilk 30 gün artış gösterdikten sonra düştüğü gözlemlenmiştir. İzole edilen mikroorganizmalardan 211 laktik asit bakterisi ve 117 maya saflaştırılıp DNA izolasyonuna tabi tutulmuştur. Gruplandırma için uygulanan rep-PCR sonucu 74 laktik asit bakterisi ve 47 mayaya indirilen örneklerden tanımlama yapmak üzere laktik asit bakterilerinde 16S-rDNA sekanslama (5 izolat) ve FTIR (19 izolat), mayalarda ise 26S-rDNA sekanslama yöntemi kullanılmıştır. Mayalar içerisinde %5 tuz konsantrasyonunda Hanseniaspora uvarum baskın mikroorganizma iken, %19 tuz konsantrasyonunda ise Debaryomyces hansenii’nin baskın olduğu görülmüştür. %12 tuz konsantrasyonunda ise 3. ay sonunda H. uvarum, H. opuntiae ve D. hansenii karışık bir profil sergilemiştir. Bakterilere ait sonuçlar incelendiğinde %5 ve %12 tuz konsantrasyonlarında %63 ile baskın mikroorganizmanın Lactobacillus brevis olduğu, %19 tuz konsantrasyonunda ise 3. ay sonunda %13 oranında kaldığı gözlenmiştir.