Gastrofiziği Anlamak: Duyuların Beslenmedeki Rolü

International Food Innovation Sustainability Congress, İstanbul, Türkiye, 16 - 18 Mayıs 2024, ss.78, (Özet Bildiri)

Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
Basıldığı Şehir: İstanbul
Basıldığı Ülke: Türkiye
Sayfa Sayıları: ss.78
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
İstanbul Gelişim Üniversitesi Adresli: Hayır

ÖZET

Gastrofizik; psikolojik ve duyusal incelemeler aracılığıyla yeme ve içme deneyimini keşfetmeye odaklanan, gelişmekte olan bir çalışma alanıdır. Gastronomideki “gastro” sözcüğü ile psikofizikteki “fizik” sözcüğünün birleşimiyle oluşmuştur. Bu çalışmanın amacı; kamu sağlığının geliştirilmesinde potansiyel yararları bulunan ve ülkemizde henüz yaygın olarak tanınmayan “gastrofizik” kavramını, ilgili çalışmaları bir araya getirerek tanıtmaktır. Bu sayede gastrofizik araştırmaları, sağlıklı beslenmenin teşvik edilmesinde önemli bir rol oynayabilir. Son araştırmalar, besinlerin görsel çekiciliğinin tüketicilerin yeme deneyimlerini ve genel memnuniyetlerini etkilemede kritik bir rol oynadığını bildirmektedir. Ayrıca çalışmalar, besinlerin şeklinin algılanan tat üzerinde etkili olabileceğini göstermektedir. Yuvarlak hatlı şekiller tatlılık algısı uyandırma eğilimindeyken, köşeli şekiller daha çok acılık ve tuzluluk ile ilişkilendirilmektedir. Yeme deneyimi, ambiyans, besinlerin görsel sunumu, çatal ve bıçak takımlarının renk ve malzemelerinin yanı sıra boyut ve ağırlıkları ile tat ve aroma gibi unsurların tamamı bir yemeğe ilişkin genel algıya katkıda bulunur. Sağlıklı beslenme tutumlarını teşvik etmeye yönelik çalışmaların, tüketicinin sağlıklı seçimlerini etkileyen biçim, aroma ve besinlerin diğer özelliklerinin farklı kombinasyonlarının incelenmesiyle devam etmesi beklenmektedir. Bu nedenle, bu alandaki araştırmalar obezite ve metabolik sendrom bozuklukları gibi yaygın sağlık sorunlarıyla başa çıkmada anahtar bir araç olabilir.

Anahtar Kelimeler: Gastrofizik, lezzet, duyu, beslenme, sağlık.

ABSTRACT

Gastrophysics is an emerging field of study focused on exploring the dining experience through psychological and sensory investigations. It is formed by the combination of the word “gastro” from gastronomy and the word “physics” from psychophysics. The objective of this study is to introduce the concept of “gastrophysics,” a multidisciplinary field with potential benefits for enhancing public health, which is not widely known in our country, by bringing together studies related to it. In this way, gastrophysics research can play a significant role in promoting healthy eating. Recent research reported visual attractiveness of food plays a crucial role in influencing consumers’ dining experiences and overall satisfaction. Furthermore, studies suggest that the shape of foods can influence perceived taste. Rounded shapes tend to evoke perceptions of sweetness, whereas angular shapes are more commonly associated with bitterness and saltiness. Factors such as the dining experience, ambiance, visual presentation of the food, sizes, and weights of the cutlery along with their color and material, as well as taste and aroma, all contribute to the overall perception of a meal. Studies on promoting healthy eating attitudes are expected to continue with the investigation of the different combinations of shape, aroma, and other characteristics of foods that affect the consumer's healthy choices. Therefore, studies in this field can be a key tool in coping with common health issues such as obesity and metabolic syndrome disorders.

Keywords: Gastrophysics, flavor, sense, nutrition, health.