Akademik Veri Yönetim Sistemi
EGE ZİRVESİ 10. ULUSLARARASI UYGULAMALI BİLİMLER KONGRESİ, İzmir, Türkiye, 22 - 24 Aralık 2023, cilt.1, sa.1, ss.279-280
Son yıllarda üretilen gıda atıkları, özellikle değerli bir besin ve fitokimyasal kaynağı olduğunda
ekolojik ve ekonomik olarak gıda endüstrisinde ciddi bir sorun oluşturmaktadır. Meyve ve
sebze yan ürünleri, gıdalarda fonksiyonel özellikleri geliştirme potansiyeli ile umut verici
bileşik kaynağı olabilir. Soğan kabuğu atık olarak çıkarılan fenolik asitler açısından zengin,
yüksek diyet lifine sahip ve kuersetin gibi önemli bir antioksidan kaynağıdır. Dolayısıyla, soğan
kabuklarının çeşitli gıda prosesleri kullanılarak değerlendirilmesi fenolik ve antioksidanların
geri kazanımı ile sürdürülebilirlik açısından önemlidir. Soğuk plazma uygulaması, özellikle yan
ürünlerin işlenmesinde kullanılabilecek gıda yüzeylerinin dekontaminasyonu için oldukça ilgi
çeken, ısıl olmayan yeni nesil bir gıda teknolojisidir. Farklı elektronlar, iyonlar ve reaktif nötr
türler içeren iyonize bir gaz olan soğuk plazma teknolojisi ısıl olmadığından, özellikle biyoaktif
bileşikler bakımından zengin gıda ürünlerinin besinsel, fiziksel, kimyasal ve duyusal
özelliklerinin korunmasında etkilidir. Bu çalışmada, beyaz soğan kabuğuna (Allium cepa L.)
dielektrik bariyer boşaltım soğuk plazma uygulamasının etkileri araştırılmıştır. Toz haline
getirilmiş soğan kabuğu örneklerine 10 (CP10), 20 (CP20), veya 30 (CP30) dakika boyunca
soğuk plazma uygulanmış ve kontrol (CP0) ile karşılaştırılmıştır. Toplam fenolik madde içeriği
uygulama süresinin artmasıyla artan bir eğilim göstermiştir CP30 örneğinde CP0’a göre fenolik
madde miktarı daha yüksek bulunmuştır (p<0,05).Soğuk plazma uygulaması 30 dakikalık işlem
sonunda soğan kabuğu tozunun toplam bakteri, küf ve maya yükünde önemli bir etkiye neden
olmamıştır. Bununla birlikte, FRAP ve DPPH yöntemleri ile analiz edilen örneklerin soğuk
plazmaya maruz kalma sürelerinin artmasıyla antioksidan seviyelerinde artan bir eğilim
gözlemlenmiştir. 30 dk soğuk plazma uygulanan örneklerin en yüksek antioksidan aktiviteye
(FRAP veDPPH yöntemlerine göre) sahip örnekler olduğu görülmüştür. Soğuk plazma işlem
süresinin soğan kabuğu tozu örneklerinin L*, a* ve b* renk değerlerinde istatiksel olarak önemli
bir değişime yol açmadığı gözlemlenmiştir (p>0,05). Soğuk plazma işlemi örneklerin nem
oranlarında da herhangi bir değişime neden olmamıştır (p > 0.05).