Bu araştırma Şanlıurfa’da tüketime sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel niteliklerini tespit etmek amacıyla yapıldı. Materyal olarak 30 adet Urfa peyniri örneği kullanıldı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda; Urfa peynirlerinin toplam aerobik mezofilik, koliform, maya-küf, Staphylococcus aureus ve Lactobacillus sayıları ortalama olarak sırasıyla $2,3x10^8$ kob/g, $1,2x10^5$ kob/g, $3,1x10^4$ kob/g, $5,4x10^2$ kob/g ve $2,0x10^7$ kob/g olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda; numunelerin ortalama rutubet, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül miktarları sırasıyla %51,48, %22,02, %45,75, %9,29, %20,01 ve %9,51; asidite değeri %0,29 laktik asit ve pH değeri ise 6,01 olarak belirlendi. Sonuç olarak, Urfa peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin çok geniş sınırlar içerisinde seyrettiği tespit edilmiştir. Özellikle gıda zehirlenmelerine neden olan Staphylococcus aureus’un ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin yaygınlığı halk sağlığı acısından risk teşkil etmektedir.
This study was carried out to determine the microbiological, chemical and physical characteristics of Urfa cheese consumed in Sanliurfa. A total of 30 Urfa cheese samples were used. According to microbiological analysis; the mean counts of total aerobic mesophilic, coliform, yeast-mould, Staphylococcus aureus and Lactobacillus were determined as $2,3x10^8$ cfu/g, $1,2x10^5$ cfu/g, $3,1x10^4$ cfu/g, $5,4x10^2$ cfu/g and $2,0x10^7$ cfu/g, respectively. Due to chemical and physical analysis; the mean values of moisture, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter and ash of samples were determined as %51,48, %22,02, %45,75, %9,29, %20,01 and %9,51, respectively. Acidity value was %0,29 lactic acid and pH value was also 6,01 were determined. As a result; Urfa cheese has wide limits as microbiological and chemical quality. Staphylococcus aureus causing food poisoning, coliform bacteria as accepted hygiene indicator are risky for public health.
