Bu araştırma, pastırmanın geleneksel yapım safhalarının bazı dönemlerinde (tuzlama ve çemenleme sonrası) sıcak dumanlama uygulayarak, bu işlemlerin pastırmanın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Pastırma formuna sokulan etlere üretim öncesinde dört gruba ayrıldı. Birinci grup etler geleneksel pastırma yapım yöntemiyle üretildi. İkinci grup etlere çemenleme sonrasında, üçüncü grup etler tuzlama sonrasında; dördüncü grup etlere ise tuzlama ve çemenleme sonrasında sıcak dumanlama ( 54 ±3 $circ$C, 3 saat süreyle) uygulandı.Üretimin başlangıcında (tuzlama öncesi) deneysel pastırmalık numunelerin rutubet, kuru madde, tuz, pH ve aw değerleri bakımından gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Tuzlama sonrasında numunelerin pH değerleri dışındaki nitelikler açısından gruplar arası önemli düzeyde farklılıklar belirlenmiştir. Çemenleme sonrasında ise incelenen bütün özellikler bakımından farklılıkların olduğu gözlemlenmiştir.Numunelerde araştırılan toplam mezofil aerop, koliform, Staphylococcus- micrococcus, Lactobacillus, maya ve küf sayısı bakımından başlangıçta sadece maya ve küf sayısında gruplar arası farklılık belirlenmiştir. Tuzlama sonrasında toplam mezofil aerop, maya ve küf; çemenleme sonrasında ise koliform grubu mikroorganizmalar dışında incelenen bütün mikroorganizma sayılarında gruplar arası farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Bu dönemde genel olarak tuzlama ve çemenleme sonrası dumanlama işlemine tabi tutulan dördüncü grup numunelerin diğer gruplara nazaran daha az sayıda mikroorganizma içerdiği tespit edilmiştir. Numunelerin duyusal niteliklerinde ise gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Sonuç olarak tuzlama ve çemenleme sonrası sıcak dumanlama işlemine tabi tutularak üretilen pastırmaların mikrobiyolojik yönden üstün kaliteli olabileceği, kesin kanaatin oluşabilmesi için yeni araştırmaların yapılması gerektiği kanaatine varılmıştır.
This research was carried out the determine the effects of post salting and çemenleme on the physochemical, microbiological and organoleptic properties of the pastrami subjected to hot smoking during different phases of traditional production.The meat to make pastrami was divided in to 4 groups.The part of first group meats were produced domestical construction method. The 2, 3 and 4 groups were subjected to the traditional, after çemenleme, post salting and after sal-ting and çemenleme combined with hot smoking (54+3 $circ$C for 3 hrs), respectively. No differences were observed for the humidity, dry matter, salt, pH and aw values of the meat samples among the groups before the production prior to salting. Sig-nificant differences were observed after salting regarding the parameters tested except pH among the groups. There were significant differences for all parameters in the post çemenleme groups. Significanct differences were observed regarding the numbers of yeast and mold before salting, coliforms, Staphylococcus-micrococcus, and Lactobacillus after salting, and total mezophil aerob, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus, and yeast and mold microorganisms after çemenleme. Group 4 (post salting and çemenleme combined with hot smoking) had reduced numbers of microorganisms compared to other groups. On the other hand organoleptic properties relieved no differences among the groups. It was concluded that the pastrami produced through post salting and çemenleme with hot smoking could be regarded superior as far as reduced microorganism count compared to other groups and further research is needed to prove the efficacy of the hot smoking.
