Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Gelişim Üniversitesi, LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ, GASTRONOMİ , Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYLİN KARAPINAR KESERLİ
Danışman: Murat Doğan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Dünyada en çok tüketilin gıdalardan biri olan ekmek, farklı un çeşitleri ve mayalarla sofralarda yer almaktadır. Ekmek, ilk dönemlerde ilkel yöntemlerle üretilse de gelişen teknoloji ile birlikte üretimi kolaylaşmış ve tüketimi artmıştır. İnsanların tüketim tercihlerine göre ekmekler farklı un çeşitleri kullanılarak üretilmiştir. Hamurun kıvam alabilmesini, çiğnenebilirliğini ve yumuşaklığını sağlayan bitkisel protein çeşidi glütendir. Ancak glüten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları tarafından tüketilebilen un çeşitleri ise glütensiz un olarak adlandırılmaktadır. Ekmek yapımında mayanın basit şekerleri fermente etmesinin sonucunda CO₂ oluşur. Bu CO₂ oluşumu esnasında hamurun kabarmasını, mayalanmasını ve aromasının gelişmesini sağlayan tek hücreli maya ise Saccharomyces cerevisiae'dır. Son yıllarda tüketicilerin tercihlerindeki farklılaşmadan dolayı mayalı ekmeklerin en eski ve en ilkel yöntemi olarak da bilinen ekşi mayalı ekmeğin tüketimi artmış ve sağlığa faydaları, tadı ve aroması ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada buğdaydan rafine beyaz un elde edilmesi esnasında kepek, rüşeym ve buğdayla beraber öğütülerek elde edilen tam buğday unu ve topraklarımızda yetişen genetik değişimlere uğramamış, kolay kabarmayan, çiğnenebilirliği zor ve glüten oranı az olan karakılçık unu tercih edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler için 3 çeşit ekmek belirlenmiştir. Bunlar; kontrol grubu olarak belirlenen tam buğdaylı ekşi mayalı ekmek, ekşi mayalı karakılçık unuyla hazırlanan ekmek ve ekşi mayalı karakılçık ununa psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekmek çeşitleri üretilmiştir. Hazırlanan ekmekler gastronomi ve aşçılık üzerine eğitim almış gönüllü 10 panelist tarafından görünüş, lezzet, koku, yapı ve renk değerlendirme kriterlerine göre 1-5 skala aralığında değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular SPSS 25 programında istatistiksel analiz yöntemi ve non-parametrik olan Kruskal Wallis testinden yararlanılarak detaylı veriler elde edilmiştir. Panelistlerin lezzet açısından yaptığı duyusal değerlendirmede, ekşi mayalı tam buğday unu ile hazırlanmış ekmek ve psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğinde 4,6 puan ortalamasına ulaşılmıştır. Görünüş, renk, koku, yapı ve genel beğeni kategorilerinde en çok ekşi mayalı tam buğday ekmeğini, ardından psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğini ve son olarak da ekşi mayalı karakılçık ekmeğini tercih etmişlerdir. Böylece 10 panelistin duyusal algılarından yola çıkarak atalık tohumu olan karakılçık buğdayı, psyllium karnıyarık otu tozu ile kullanıldığında insanların görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel beğeni algılarını iyi yönde etkileyen bir organik toz olmuştur.