Meksika ve Türk Mutfaklarındaki Bazı Benzerlik ve Farklılıkların İncelenmesi: Uçan Şefler Üzerine Bir Araştırma

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Gelişim Üniversitesi, LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ, GASTRONOMİ , Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FUNDA UĞRAÇ

Danışman: Murat Doğan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Yemek ve mutfak, sadece bir tat ve yiyeceklerin bir araya geldiği bir yer değil; kültürel kimliğin, toplumsal bağların ve yaratıcılığın bir yansıması ve sahnesidir. Araştırmanın amacı, köklü geçmişleri, zengin tat profilleri ile dikkat çeken iki zengin mutfak kültürü olan Meksika ve Türk mutfaklarındaki bazı benzerlik ve farklılıkları anlamak amacıyla karma yöntem kullanılarak uçan şeflerin deneyimleri ve bakış açıları üzerinden iki mutfağı incelemeyi hedeflemiştir. Araştırmanın evrenini 'uçan şef' olarak büyük bir havayolu şirketinde çalışan 300 profesyonel şef oluşturmuştur. Örneklemin birinci kısmını kıdem süresi 10 yıldan az olan 150 uçan şef oluşturmuş ve bu kişilere anket çalışması uygulanmıştır. Örneklemin ikinci kısmını ise kıdem süresi 10 yıldan çok olan 15 uçan şef oluşturmuş ve bu kişilere yarı yapılandırılmış görüşme formu uygulanmıştır. Araştırmada, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları değerlendirmek üzere iki veri toplama aracı kullanılmıştır. Bunlardan ilki "Benzerlik veya Farklılık Ölçeği" adlı anket çalışmasıdır. Ölçek, Sproesser ve arkadaşları tarafından geliştirilen 'Similar or Different? Comparing Food Cultures with Regard To Traditional and Modern Eating Across Ten Countries' çalışmasından uyarlanmıştır. Bu çalışma, benzerlik ve farklılıkları anlamak ve geleneksel, modern yeme davranışlarına geniş kapsamlı bir çerçeve sunmaktadır. Bu ölçek, Türk ve Meksika mutfağındaki benzerlikleri ve farklılıkları incelemek üzere tasarlanmış olup üç alt boyutta toplam 40 soruyu içermektedir.Ankette bulunan verilerin sonuçları, istatistiksel araçlarla değerlendirilmiştir. Diğer veri toplama aracı ise "Yarı Yapılandırılmış Görüşme Formu"dur. Bu form, Türk ve Meksika mutfaklarının benzer ve farklı yanlarını ele alan bir yapıya sahiptir ve toplamda 12 sorudan oluşmaktadır. Veri analizinde karma yöntem olarak nicel ve nitel yöntemler kullanılmıştır. Ankette bulunan veriler istatistiksel yöntemlerle analiz edilirken (ANOVA IBM SPSS 25.0, t testi), görüşme formundan elde edilen nitel veriler içerik analizi ile değerlendirilmiştir. Bu şekilde, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki bazı benzerlikler ve farklılıklar nicel olarak istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Nitel açıdan yarı yapılandırılmış görüşmeler incelenmiş ve tematik kodlamalar oluşturularak, Türk mutfağı ve Meksika mutfağı arasındaki bazı benzerlikleri ve farklılıkları uçan şefler üzerinde nitel olarak değerlendirilmiştir. Benzerlikleri ve farklılıkları boyutları bakımından çıkan sonuçların önemli temaları ve desenleri malzeme ve tat profilleri, geleneksel yöntemler ve pişirme teknikleri, coğrafi ve kültürel etkiler, toplumsal rol olarak belirlenmiştir. Katılımcılar nicel verilerde, eğitim düzeyinin artırılması, bireylerin gastronomik yaklaşımına katkı sağladığı elde edilen bilgiler arasındadır. Ürünler alt boyutu arasında anlamlı bir farkın anlamlı olduğu (p= .035; p .05) ile Endüstriyel Yemek ve Ürünler (p=0.18, p>.05) alt boyutları arasında anlamlı bir farklılığın olduğu görülmüştür. Katılımcıların gelir seviyesi ile ölçeğin alt faktörleri arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır. Bu sonuçlar, iki mutfağın incelemesinde çok yönlü bir bakış açısı sunmaktadır ve bazı benzerlik ve farklılık konularına ışık tutarak, bu alanlarda daha kapsamlı çalışmalara temel oluşturması amacı gütmektedir. Bu araştırma sonucunda elde edilen bulgular, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki bazı benzerliklerin ve farklılıkların daha derinlemesine anlaşılmasına katkı sağlamaktadır.