Filizlendirilmiş tohumlar ile hazırlanan Fonksiyonel Vegan ve Glutensiz Çorbanın Duyusal Özelliklerinin Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Gelişim Üniversitesi, Güzel Sanatlar Fakültesi, Gastronomi Ve Mutfak Sanatları , Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NUR ÖZSOY
Danışman: Murat Doğan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Fonksiyonel, vegan ve glutensiz ürün geliştirme çalışmaları; yüksek besin değerine sahip ve farklı beslenme alışkanlıklarına uygun alternatifler sunulması açısından önem taşımaktadır. Bu bağlamda, amarant ve maş fasulyesi gibi doğal olarak glütensiz, protein ve lif yönünden zengin bileşenlerin değerlendirilmesi; hem hayvansal kaynaklı ürünlere alternatif oluşturmak hem de glutensiz ürünlerin besin kalitesini artırmak adına dikkate değer bir potansiyel sunmaktadır. Maş fasulyesi ve amarant, hayvansal proteinlere alternatif ve glutensiz içerik ikamesi olarak değerlendirilmiştir. Çalışmada bu bileşenler sabit ve kontrollü koşullarda filizlendirilmiş, ardından Saccharomyces Boulardii ile fermente edilmiştir. Besleyici değerin korunması adına -55°C liyofilizatörde dondurularak kurutulan filizler, farklı oranlarda (%4, %8, %12) domates çorbası matrisine eklenmiş ve ürünler duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Tüketici beğenisini ölçmek amacıyla, görünüş, yüzey yapısı, koku, fermente tat, tat-baharat uyumu, doku ve genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından gıda alanında uzman panelistler tarafından 9 puanlı hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, özellikle yüksek oranlarda (%8 ve üzeri) eklenen fermente filiz tozları ürünlerde baskın koku, belirgin fermente tat ve pütürlü dokuya neden olmuş, bu da duyusal kabulü olumsuz etkilemiştir. Bu nedenle, özellikle sıvı matrislerde düşük oranlarda kullanımın daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Çalışmada Saccharomyces boulardii'nin canlılığını korumak amacıyla ürün pişirme işlemine tabi tutulmamış, bu nedenle fermente filiz tozlarına ait yoğun tat ve kokular bastırılamamıştır. Ayrıca sade bir formülasyon tercih edildiğinden, baharat gibi aromatik desteklerle bu baskınlık dengelenmemiştir. Gelecek ürün geliştirme çalışmalarında, uygun baharat ve yardımcı bileşenlerle bu tür aromaların dengelenmesi yoluyla, hem fonksiyonel değeri korunmuş hem de duyusal kabulü yüksek ürünlerin elde edilebileceği düşünülmektedir. Amarant ve maş fasulyesi gibi içerikler, özellikle vegan beslenen bireyler ile çölyak hastaları gibi gluten tüketemeyen gruplar için hayvansal proteine alternatif sunması ve besin değerini artırması bakımından önemli bir potansiyele sahiptir. Gastronomi alanı açısından değerlendirildiğinde, bu tür içeriklerle geliştirilen fonksiyonel ve duyusal açıdan kabul edilebilir ürünler; menü planlamasında çeşitliliğin artırılması, sağlık temelli tabakların oluşturulması ve özel beslenme gereksinimlerine yanıt veren seçeneklerin sunulması açısından önemli fırsatlar sunmaktadır. Filizlendirme ve fermentasyon gibi geleneksel tekniklerin modern mutfak uygulamalarıyla entegrasyonu, şeflerin, aşçıların ve menü geliştiricilerin hem besleyici hem de yenilikçi ürünler ortaya koymasına olanak tanımakta; bu yaklaşımlar, gastronomide sürdürülebilirlik, fonksiyonellik ve yaratıcılığın birleştiği noktada değerli bir zemin oluşturmaktadır. Bu bağlamda, gastronomi eğitimi alan bireylerin sürdürülebilirlik, bitkisel bazlı beslenme ve fonksiyonel mutfak kavramlarını uygulamalı olarak deneyimlemeleri açısından bu tür içeriklerin kullanımı önem taşımaktadır. Özellikle içerik-matris uyumu temel alınarak geliştirilen bu yaklaşımlar, gastronomi disiplininde hem bilimsel hem uygulamalı çalışmalara metodolojik katkı sunmakta, aynı zamanda özel beslenme ihtiyaçlarına yanıt verebilecek yaratıcı ürünlerin geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Sonuç olarak bu çalışma, amarant ve maş fasulyesi gibi besin değeri yüksek, doğal olarak glutensiz bileşenlerin fermente edilerek fonksiyonel ürün geliştirmede kullanılma potansiyelini ortaya koymuştur. Elde edilen bulgular, içerik-matris uyumunun duyusal kabulde belirleyici olduğunu; düşük oranlarda kullanım, uygun aromatik desteklerle birleştirildiğinde hem besleyici hem de duyusal açıdan dengeli ürünlerin gastronomi alanında geliştirilebileceğini göstermiştir. Bu yaklaşım, sürdürülebilir ve yenilikçi gastronomik uygulamalara metodolojik katkı sunmakta, özellikle fonksiyonel gıda tasarımı ve özel gereksinimli bireyler için menü planlamasında önemli bir alternatif oluşturmaktadır.