Araştırma, Urfa peyniri üretiminde süte pastörizasyon ve telemeye farklı haşlama sıcaklıkları uygulamalarının ürünün kalitesine etkisini tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütü kullanılarak iki farklı grup teleme üretildi. Elde edilen her gruptaki telemelere; haşlama işlemi uygulamadan, 65 °C'de 5 dakika ve 75 °C'de 5 dakika haşlama işlemi uygulandı. Böylece araştırmada altı farklı grup peynir üretildi. Telemeye haşlama işlemi uygulamasının çiğ sütten üretilen peynirlerin kuru maddede yağ miktarlarını üretimin 1. gününde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Pastörize sütten üretilen telemeye uygulanan her iki sıcaklıktaki haşlama işlemi rutubet miktarlarında 1., 15. 60. ve 90. günlerde azalmaya, protein miktarlarında 15. ve 90. günlerde artmaya sebep olduğu saptandı. 75 °C'deki haşlama işleminin kuru maddede tuz miktarında 1. günde azalmaya neden olduğu belirlendi. Haşlama işlemi uygulamasının, çiğ sütten üretilen telemelerin Staphylococcus aureus sayısını 30. ve 60. günlerde, maya ve küf sayısını 90. günde, pastörize sütten üretilen telemelerin ise maya ve küf sayısını 1. günde, koliform grubu bakteri sayısını 15., 30. ve 60. günlerde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Çiğ sütten üretilen telemeye 75 °C'de haşlama işlemi uygulamasının görünüm niteliği üzerine 30. günde önemli etkisi saptandı. Sonuç olarak, Urfa peyniri üretiminde pastörize süt kullanılması ve telemenin 75 °C'de haşlanmasının uygulamada kullanılmasının halk sağlığı ve peynir üretiminin standartlaştırılması açısından önerilebileceği kanaatine varıldı.
The study was made to determine effects of pasteurization to milk and various scalding temperatures applied to curd on the quality characteristics of Urfa cheese. For this purpose two different curds were produced using raw and pasteurized cow's milk. And then each group was treated with different scalding process; not scalding, scalding at 65 °C for 5 minutes and scalding at 75 °C for 5 minutes. Thus six different group cheeses were produced. Scalding process applied to curd reduced fat content in dry matter of cheeses produced from raw milk considerably on the first day. It was determined that every temperatures in scalding process applied to curd which was produced from pasteurized milk caused decreasing moisture content on the 1st, 15th, 60th and 90th days and increasing protein ratio on the 15th and 90th days. Scalding at 75 °C caused decreasing salt content in dry matter on the first day. Scalding process reduced Staph, aures count on the 30th and 60th days, mould and yeast count on the 90th day of curds produced from raw milk and yeast-mould on the 1st day, co-liform bacteria on the 15th, 30th and 60th days of curds produced from pasteurized milk. It was determined that heating process at 75 °C to curd produced from raw milk had important effect on apperance on the 30th day. It was concluded that use of pasteurized milk and scalding treatment of curd at 75 °C should be used in order to protect public health and standardize production of Urfa cheese.
