Çalışmanın amacı Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının ısıtma işlemisırasında temel kalite kriterleri, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşiminde meydana gelendeğişimlerin belirlenmesidir. Bu amaçla Aydın ilinden 2017 yılında hasat edilmiş olanÇekişte çeşidi zeytinlerden elde edilmiş olan zeytinyağı, 100°C sıcaklıkta ve 20 L/saathava akışı altında toplamda 50 saat süreyle ısıtılmıştır ve 10 saatlik aralıklarla serbest yağasidi oranı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerleri, toplam fenol miktarı,antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ile yağ asidi kompozisyonlarıyönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin indüksiyon periyodu olarak ifade edilenoksidatif stabiliteleri belirlenmiştir. Çalışma sonunda temel kalite parametrelerindenserbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerlerinin ısıtmaişlemi ile birlikte artış gösterdiği saptanmıştır. Örneklerin toplam fenol, antioksidanaktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ise ısıtma süresinin artmasıyla birlikte kademeliolarak azalmıştır. Benzer şekilde indüksiyon periyodunun da işlem süresinin artmasıylabirlikte azaldığı tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen yağ asitlerindenlinolenik asit miktarının ise işlem sonunda önemli düzeyde arttığı, oleik asit miktarınınise işlem öncesine göre azalma eğiliminde olduğu saptanmıştır.