Bu araştırma ısı ve dumanlama işlemlerinin Türk fermente sucuğunun kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel olarak 4 grup sucuk numunesi hazırlandı. I. grup hariç diğer gruplara 7 günlük olgunlaşmadan sonra ısı ve dumanlama işlemi uygulandı. Numuneler olgunlaşmalarının farklı dönemlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden incelendi. Sonuç olarak, ısı ve dumanlama işlemlerinin sucuk kalitesini arttırdığı belirlendi.
This study was carried out to determine the effect of various heating and smoking processes on the quality of Turkish fermented sausage. Experimentally 4 sausage samples were manifactured. After 7 days of ripening periods heating and smoking processes were done except group I. Sample were analyzed for chemical microbiological and sensorial characteristics at different stages of the ripening. As a result, it is concluded that heating and smoking processes improved the quality of sausage.
