The effect of various heating and smoking processes on the quality of Turkish fermented sausage
Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.13, no.1, pp.23-28, 1997 (TRDizin)
- Publication Type: Article / Article
- Volume: 13 Issue: 1
- Publication Date: 1997
- Journal Name: Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences
- Journal Indexes: TR DİZİN (ULAKBİM)
- Page Numbers: pp.23-28
- Istanbul Gelisim University Affiliated: No
Abstract
This study was carried out to determine the effect of various heating and smoking processes on the quality of Turkish fermented sausage. Experimentally 4 sausage samples were manifactured. After 7 days of ripening periods heating and smoking processes were done except group I. Sample were analyzed for chemical microbiological and sensorial characteristics at different stages of the ripening. As a result, it is concluded that heating and smoking processes improved the quality of sausage.
Bu araştırma ısı ve dumanlama işlemlerinin Türk fermente sucuğunun kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel olarak 4 grup sucuk numunesi hazırlandı. I. grup hariç diğer gruplara 7 günlük olgunlaşmadan sonra ısı ve dumanlama işlemi uygulandı. Numuneler olgunlaşmalarının farklı dönemlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden incelendi. Sonuç olarak, ısı ve dumanlama işlemlerinin sucuk kalitesini arttırdığı belirlendi.