Araştırmada deneysel olarak üretilen pastırmalara çemenleme öncesi ve sonrasında ılık (30 ± 1°C) ve sıcak (54 ± 1°C) dumanlama uygulandı. Dumanlama işleminin, pastırmaların 1., 7., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi araştırıldı. Pastırma numunelerinin rutubet miktarları 1.günde %51.53-55.19 arasındayken; 60. günde %32.68-40.33 arasında bulunmuştur. Uygulanan dumanlama yöntemine bağlı olarak gruplar arası 30. ve 60. günlerde farklılıklar tesbit edilmiştir. 60. günde en düşük rutubet miktarlarına sıcak dumanlama işlemi uygulanan numunelerin sahip olduğu görülmüştür. Pastırma numunelerinin kül ve tuz miktarları sırasıyla 1. günde %5.97-8.98; %5.28-5.74, 60. günde ise % 8.45-12.16; %6.93-9.23 arasında belirlenmiştir. Gruplar arasında 1.ve 30. günlerde kül; 7., 30. ve 60. günlerde ise tuz miktarları bakımından farklılıklar tesbit edilmiştir. Deneysel pastırma numunelerinin pH değerlerinde gruplar arası 15. ve 60.; su aktivitesi (Aw) değerlerinde ise 1. ve 7. günlerde önemli fark¬lılıklar saptanmıştır. Muhafaza süresinin ilerlemesiyle rutubet miktarlarının kurumaya bağlı olarak önemli düzeyde azaldıkları; buna paralel olarak Aw değerlerinin düştüğü, tuz ve kül miktarlarının ise arttığı tesbit edilmiştir. En fazla rutubet kaybının çemenleme öncesi sıcak dumanlama uygulanan numunelerde meydana geldiği; bunu çemenleme sonrası sıcak dumanlama uygulanan numunelerin izlediği görülmüştür, incelenen Toplam mezofilik aerob, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus ve maya-küf sayılarında bütün dönemlerde(1. ve 7. gün Toplam mezofilik aerob; 7. gün , Staphylococcus-Micrococcus grubu mikroorganizmalar hariç) gruplar arasında önemli farklılıklar tesbit edilmiştir. Mikrobiyolojik muayenelerin yapıldığı 1., 7. ve 15. günlerde tüm mikroorganizma grupları açısından en düşük sayıların çemenleme işlemi sonrası sıcak dumanlama; 30.ve 60. günlerde ise genel olarak çemenleme işlemi öncesi sıcak dumanlama uygulanan numunelerde belirlenmiştir. Buna ilave olarak çemenleme işlemi öncesi sıcak dumanlama uygulananlarda 1., 7. ve 15. günlerde; çemenleme işlemi sonrası ise bütün dönemlerde maya ve küflerin üremediği gözlemlenmiştir. Bütün gruplarda incelemelerin yapıldığı hiçbir dönemde koliform grubu mikroorganizma üremesi tesbit edilememiştir. Duyusal muayenede (1. ve 30. gün tekstür, 60. gün görünüm dışında) bütün özellikler açısından gruplar arası farklılıklar saptanmıştır. Genel olarak çemenleme işlemi öncesi ılık dumanlama uygulanan numunelerin daha üstün duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak ılık dumanlama uygulanan numunelerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından kontrol grubuna daha çok benzer olduğu görülmüştür. Duyusal nitelikler bakımından ise çemenleme işlemi öncesi ılık dumanlama uygulanan numunelerin daha üstün özellikler gösterdiği, bu uygulamanın pastırmanın kalite niteliklerine etkisinin olumlu yönde olacağı kanaatine varılmıştır.
Warm (30±1 °C) and hot (54±1 °C) smoking processes have been applied to pastrami, made experimentally, before and after being covered with cemen paste. Chemical, microbiological and organoleptic effects on pastrami of smoking process were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. While the humidity of pastrami samples was between 51.53 % and 55.19 % on the first day, it was found to be 32.68-40.33 % on the 60th. Re-mercable differences releated to smoking process were observed between the groups on the 30th and 60th days. It was found out that the samples to which hot smoking process was applied had the least humidity rate on the 60th day. The amount of ash and salt in pastrami samples was, in order, 5.97-8.98 %; and 5.28-5.74 % on the first day, and 8.45-12.16 %; 6.93-9.23 % on the 60th . On the 1st and 301h days in the amount of ash, but on the 7th, 30th and 60th days in the amount of salt were found differences between groups. Other remerkable differences between the groups of experimental pastrami samples were found to be in the pH values on the 15th and 60th and in water activity (Aw) values on the 1st and 7th days. It has been observed that the humidity rate declines due to drying during storage, and that as a parallel occasion Aw values go down, and that salt and ash rates, on the other hand, increase. The highest humidity loss occured in the samples to which hot smoking process was applied before being covered with cemen paste, and the samples which hot smoking process was applied to after being covered with cemen paste had the second highest loss. Some other cosiderable differences between sample grups were found in the numbers of the searched total viable colony, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus, and yeast and mould in all phases ( except for the total viable colony on the 1st and 7th days; the microorganism groups of Staphylococcus-Micrococcus on the 7th day). Microbiological researches were carried out on the 1st, 7th, 15th, 30th, and 60th days. The lowest numbers of all microorganism groups on the 1st, 7th and 15th days was those of the samples which hot smoking pro¬cess was applied to after being covered with cemen paste, but on the 30th and 60 th days the lowest ones were ge¬nerally those of the samples which hot smoking process was applied to before being cowered with cemen paste. In addition, it was observed that on the 1st , 7th, and 15th days yeast and mould microorganisms were not cultivated in the samples to which hot smoking process was applied before being covered with cemen paste, and that these organisms were not cultivated at all in the samples to which hot smoking process was applied after being covered with cemen paste. Coliform group microorganisms were not cultivated in any phases of pastramies samples. Judging from the organoleptic researches, organoleptic qualities (except for texture on the 1st, and 30th days, and appearence on the 60th) showed differences between groups. The samples to which warm smoking process was applied before being covered with cemen paste generally had highes organoleptic qualities. As a result, the samples which warm smoking process was applied to seem to have similar chemical and microbiological qualities to those control groups. As for organoleptic properties, the samples to which warm smoking process was applied before being covered with cemen paste showed superior characteristics to others and it is thought that this method will have positive effecton the quality of pastrami.
