Bu araştırmada İvriz peynirinin alışılagelen üretim safhaları dikkate alınarak, kültür katımının olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite niteliklerine etkisi incelendi. Üretim; kültür katılarak (A Grubu), kültür katılmadan (B Grubu) olmak üzere 2 grup olarak gerçekleştirildi. Ayrıca Ereğli Koyunculuk Üretme İstasyonu Müdürlüğünden piyasa (C Grubu) peyniri temin edildi. Peynir numuneleri üretimin ilk ve olgunlaşmanın 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde kimyasal ve mikrobiyolojik, olgunlaşmanın 60., 90. ve 120. günlerinde de duyusal analizlere alındı. A grubu İvriz peynirlerinde başlangıçta daha düşük olan rutubet miktarı ve kuru maddede tuz oranı olgunlaşmanın ileri dönemlerinde diğer gruplara yakın değerler aldı. Kuru maddede yağ oranı, başlangıçta A grubu İvriz peynirlerinde, kuru madde miktarının yüksekliğine bağlı olarak daha yüksekken olgunlaşmanın ileri dönemlerinde diğer gruplara paralel seyir izledi. Asitlik miktarı A grubu İvriz peynirlerinde B ve C gruplarından daha yüksek bulundu. Genelde A grubu İvriz peynirlerinin daha düşük pH'a sahip oldukları gözlendi. C grubu İvriz peynirlerinin A ve B gruplarına göre daha yüksek protein miktarına sahip olduğu belirlendi. Deneysel İvriz peyniri numunelerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, Staphylococcus - Micrococcus bakterileri, maya ve küf yönünden gruplar arasındaki farklılık önemsiz bulundu . En yüksek toplam puan ortalamasını olgunlaşmanın 120. gününde kültür katılarak üretilen peynir numuneleri aldı. Sonuç olarak; İvriz peyniri üretiminde kültür kullanımının hem peynirin mikrobiyolojik kalitesini yükselttiği, hem de olgunlaşma süresini kısalttığı gözlendi. Piyasada peynirler 90 günde olgunlaştığı varsayılıp tüketime sunulmaktadır. Halbuki, kültür katılarak üretilen İvriz peynirleri 60 günde olgunlaşmakta ve piyasa peyniriyle yaklaşık aynı duyusal niteliklere sahip olmaktadır. Kültür katılarak üretim yapmanın olgunlaşma süresini kısaltması nedeniyle depolama giderlerinden ve zamandan tasarrufa neden olacağı, ayrıca mikrobiyolojik kalitede iyileşmeye sebep olacağı kanaatine varıldı.
In this study, addition of starter culture in traditional Ivriz cheese production and the effects of its on chemical, microbiological and sensory quality characteristics of the cheese during ripening period. Two groups of cheese were produced. Samples of group A cultured and samples of B were traditionally produced. On the other hand, the market cheese is obtained from Institute of Ereğli Sheep Production Station and performed group C. The chemical and microbiological analyses have been done in 1., 15., 30., 60., 90. and 120th days of ripening and the sensory analyses has been done in 60., 90. and 120th days of ripening. The samples belong to group A showed lower humidity and salt contents in dry matter at the beginning of ripening but later stages similar results have been obtained to the other groups. Fat levels in dry matter of group A, samples were higher in initial stage but during the ripening period they have show similar results to the others. Acidity value of A group Ivriz cheese samples were higher than group B and C groups during the ripening period. Generally, it has been observed that A group of cheese has low level pH. Higher protein levels found in C group Ivriz cheese compare to A and B levels. There are no significant differences between groups for generally microorganisms, staphylococcus, mould and yeast for experimental Ivriz cheese products. Cheese produced culture addition has the highest total points average in the 120th day of the ripening period. In conclusion; it was observed that using of the culture in the Ivriz cheese production increased the quality of cheese and decreased levels of ripening period in Ivriz cheese. Market cheese has to ripen in 90 days and sell. Ivriz cheese produced with culture addition showed similar sensory analyses results in the 60th day of ripening period to the market cheese. It is concluded that culture adding cheese production decrease to ripening period; therefore storage is short and microbiologic quality also best compare to other groups.
