Akademik Veri Yönetim Sistemi
Toros Üniversitesi Ulusal Kahve Sempozyumu, Mersin, Türkiye, 03 Şubat 2023, ss.37-49
Kahve, günümüzde en sık tüketilen içeceklerden biri olmasının yanı sıra son zamanlarda yapılan çalışmalar kahvenin biyoaktif özelliklere (antimikrobiyal, antioksidan, anti-diyabetik, anti-kanser, antiAlzheimer, vb) sahip bileşen içeriği üzerine de yoğunlaşmaya başlamıştır. Bu bileşenlerin miktarı, kavurma gibi kahve işleme süreçlerinden etkilenebilmektedir. Kahve kavurma işlemi, kahve yapısında enzimatik olmayan esmerleşme gibi kimyasal reaksiyonlar gerçekleştirmesi ve tat ve aroma oluşumuna etki eden uçucu bileşenlerin oluşumunu sağlaması sebebiyle kahve üretiminin en önemli basamaklardan biridir. Kavurma, kahvenin rengi ile öğütme ve demleme gibi takip eden süreçler için de gereklidir. Kavurma koşulları, kahve çekirdeklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, ısı transferi ve uygulanan sıcaklık profili üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Farklı kavurma teknikleri, kahvenin lezzetine, kimyasal dengesine ve insan sağlığına etkilerine katkıda bulunan uçucu ve biyoaktif bileşen kompozisyonunu etkileyen kimyasal reaksiyonların gerçekleşmesini sağlamaktadır. Ancak, kavurma işlemi kahve çekirdeğinde bulunan proteinlerin, polisakkaritlerin, trigonellinin, klorojenik asitlerin ve diğer bileşenlerin bozulmasına neden olabilir. Bu nedenlerden dolayı, sağlığa yararlı biyoaktif bileşiklerin ve kahvenin duyusal özelliklerine ve aromasına katkıda bulunan uçucu bileşiklerin en iyi oranda korunması gerekmektedir. Aynı zamanda, kavurma işlemine bağlı olarak melanoidin ve akrilamid oluşumu gerçekleşebilmektedir. Bu çalışmanın amacı, kavurma sırasındaki kimyasal reaksiyon süreci ve biyokimyasal değişimler ile ilgili gerçekleştirilmiş çalışmaları derlemek ve kavurma yönteminin kahve içeriğindeki uçucu ve biyoaktif bileşenlere etkilerini özetlemektir.
Anahtar Kelimeler: Kahve, Kavurma, Biyoaktif Bileşenler, Uçucu Bileşenler.