Araştırmada, standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kimyasal, mik¬robiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneysel peynir numunelerinin yapımında süte 65 °C de 15 d (Tip I), 75 °C de 10 d (Tip II) ve 85 °C de 5 d (Tip III) ısı işlemi uygulanmıştır. Ol¬gunlaşma sonucunda en yüksek kuru maddede yağ değeri yüksek ısı uygulanan sütten üretilen peynir numunelerinde (Tip III), en düşük değer ise düşük ısı uygulanan sütten üretilen numunelerde (Tip I) bulunmuştur. Yüksek ısı uy¬gulanan sütten elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının diğerlerinkinden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde koliform grubu mikroorganizma üremesine rastlanılmamıştır. Fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresince azaldığı gözlemlenmiştir. 15 ve 30. günlerde maya ve küf sayısında kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinin duyusal analizinde olgunlaşma süresince genellikle yüksek ısı uygulanan sütten üretilen numunelerin daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak; salamura beyaz peynir üretiminde 85 °C'de ısı uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştığı, randımanın arttığı ve mikrobiyolojik kalitenin iyileştiği belirlenmiştir.
The aim of the study was to determine the effects of different heat treatments on chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Three different heat treatments were applied. These were, 15 min. at 65°C (Type I), 10 min. at 75°C (Type II) and 5 min. at 85°C (Type III). The highest fat in dry matter content were ob¬tained from the samples of high heat treated group (Type III) and the lowest values were obtained from the low heat treated group (Type I). It was found that the samples produced from high heat treated milk (T III) were lower in salt contents. No coliforms found at the 60th and 90th days of ripening period. Fecal streptococci counts were decreased among the ripening period. At 15th and 30th days the yeast and mould counts were slightly increased and after then decreased among the ripening period. In sensory evaluations, generally the samples of T III group were obtained high scores than the others. As a result, it was concluded that, heat treatment of 85°C was increased the cheese qu¬ality, yield and microbiological quality was became better.
